Mielőtt bárki is a fejéhez kap a divatos ételnév kapcsán, elárulom, hogy ez se falrengető újdonság. Közeli rokonságban van nagyanyáink zsírban lesütött húsával. Kínálhatunk egy kanálkányit elegáns előételnek, de kenyérre kenve sok bizonytalan összetételű felvágottnál sokkal finomabb.
2 libacomb (kacsa is lehet)
1 kis fej hagyma
5-6 gerezd fokhagyma
2 dl fehérbor
2 dl alaplé (húsleves)
libazsír
só
bors
1 ágacska rozmaring
A combokat átnézzük és az esetleg benne maradt tokokat kihúzzuk. A forgójánál kétfelé vágjuk, hogy kisebb fazékban el tudjuk majd rendezni. A bőrét néhány helyen bevágjuk és a húsát alaposan bedörzsöljük sóval, borssal. Jól záródó dobozban a hűtőbe tesszük egy éjszakára.
Megforrósítunk egy akkora fazekat, amiben szorosan elférnek a húsok. Egyesével megpirítjuk a bőrös oldalát, hogy pirított ízt kapjon és a zsírjának jó része is kiolvadjon. Elrendezzük a húsokat a fazékban, mellé tesszük a hagymát, fokhagyma gerezdeket és közé dugjuk a rozmaringot. Felöntjük a borral, alaplével és annyi olvasztott, de nem forró libazsírral, amennyi ellepi. Ha valamelyik hús kilóg, úgy forgatjuk, hogy teljesen zsír alá kerüljön. 90-100 fokos sütőben, vagy a tűzhelyen egész kis lángon 3-4 óra alatt vajpuhára pároljuk. Langyosra hűtjük, hogy ne égesse meg a kezünket.
A húst levesszük a csontról, amit a bőrével együtt eldobunk. Éles késsel, rostjaira merőlegesen apróra összevágjuk. Közben a fazékban maradt léről lemerjük a zsír nagy részét, a többit pedig elkezdjük beforralni, mintegy a harmadára. Ebbe a koncentrált ízű pecsenyelébe belekeverjük a felaprított húst és tálkába, üvegbe töltjük. A tetejére néhány kanál zsírt töltünk, ami elzárja a levegőtől, így tovább eláll.
Tálalhatjuk előételként, szépen feldíszített, friss pirítós szeletkéken, vagy adhatjuk szendvicsbe kenve akár iskolai tízóraira is.
